El maple. Para la mayoría de nosotros, este árbol es el símbolo de otoño, el escudo de Canadá, el material para los esquíes y la mueble. Pero pocos se detienen a pensar en que el maple es también un producto alimenticio completo. Sí, no solo el jarabe dulce. Practicamente todo se puede usar: jugo, semillas ("helicópteros"), hojas jóvenes e incluso la capa interna de la corteza. El maple puede alimentar, hidratar y curar. Vamos a desglosar cómo y qué.

Jarabe de maple: oro líquido

El producto alimenticio más famoso del maple es el jarabe. Se obtiene del jugo del maple de azúcar (Acer saccharum), así como del maple negro y rojo. La temporada de recolección es la principios de la primavera, cuando las noches aún son frías y los días calurosos. Se inserta una boquilla en el tronco y el jugo gotea en un cubo. El jugo transparente y ligeramente dulce se reduce - de 40 litros se obtiene 1 litro de jarabe. El jarabe de maple contiene sacarosa, fructosa, glucosa, así como manganeso, zinc, calcio, potasio. Su índice glucémico es más bajo que el del azúcar blanco (54 contra 65). Es rico en antioxidantes (conexiones fenólicas), que ayudan a combatir la inflamación. En Canadá y Estados Unidos, el jarabe se clasifica según el color y el sabor: desde dorado (suave) hasta muy oscuro (intenso, con notas de café). Se utiliza en repostería, para glasear, en cócteles, se vierte sobre tortitas, se agrega a los aderezos. Beneficios: el manganeso es importante para el metabolismo; el zinc para el sistema inmunológico; el calcio para los huesos. Desventajas: es azúcar, por lo que los diabéticos deben tener cuidado.

Azúcar de maple y caramelo de maple

Si se reduce el jarabe más, hasta que casi toda el agua se蒸发, se obtiene azúcar de maple. Es sólido, dulce, con un aroma de caramelo. Puede ser molido en polvo y utilizado como azúcar común. En el siglo XIX en América del Norte, el azúcar de maple era más barato que el de caña y se preparaba por anticipado. Hoy es un delicatessen. La caramela de maple (o aceite) se obtiene si se reduce el jarabe hasta la consistencia de una pelota blanda (112°C) y luego se mezcla intensamente. La consistencia es pastosa, recuerda a la miel espesa. Se usa para untar tostadas, se agrega a postres. Valor nutricional: los mismos minerales, pero concentrados. Calorías: aproximadamente 350 kcal por 100 g (contra 260 en el jarabe).

Helicópteros (ala rotatoria) - una merienda olvidada

Al final de la primavera y principios del verano, en los maples maduran frutos con alas, esos "helicópteros" que giran en el aire. Las semillas son comestibles en muchos tipos de maple (maple de hoja aguda, maple de campo). Hay que recogerlas cuando son jóvenes, antes de que la cáscara se endurezca. En crudo, son amargos, por lo que requieren tratamiento térmico. Se blanquean 5-10 minutos en agua salada, luego se fríen en una sartén con aceite y ajo. El sabor recuerda al guisante verde o la almendra. En años de hambre (por ejemplo, durante las guerras), las semillas de maple se usaron como sustituto del grano. Se molían en harina y se agregaban al pan. Valor nutricional: proteínas (aproximadamente 15%), grasas (5-7%), carbohidratos (aproximadamente 10%), así como vitaminas del grupo B. Las semillas de maple contienen homocisteína en pequeñas cantidades, que es perjudicial en exceso, por lo que no se debe comer en grandes cantidades.

Hojas jóvenes - hierba verde temprana

Al principio de la primavera, cuando las hojas del maple solo están floreciendo y aún no se han endurecido, se pueden usar como hierba para ensaladas. El sabor es suave, ligeramente ácido, con notas de pepino. Se agrega a ensaladas, sopas, rellenos para tartas. En términos de nutrición, recuerda al espárrago: vitamina C (30 mg por 100 g), caroteno, rutina (refuerza los vasos sanguíneos). Importante: no recoger hojas de maple de hoja aguda (americano) - pueden contener sustancias tóxicas. Es mejor tomar maple de hoja aguda o de campo. Antes de consumir, las hojas jóvenes se recomienda hervir con agua hirviendo para quitar el amargor. En la medicina popular, la decocción de las hojas de maple se utiliza para la ictericia y los cálculos renales (como diurético).

Corteza de maple y cámbium - pan de supervivencia

La capa interna de la corteza (cámbium) del maple es comestible. Se recoge en primavera, cuando el árbol comienza a fluir con savia. La corteza se separa de la capa externa y el cámbium se seca, se tritura en harina o se come crudo. Tiene un sabor dulce, con un toque de nuez. Los pueblos indígenas de América del Norte usaron la corteza de maple como fuente de carbohidratos y fibra. En situaciones de emergencia (pérdida en el bosque), la corteza interna del maple puede salvar de hambre. Sin embargo, recuerde: rasgar la corteza puede matar al árbol, así que no abuse.

Comparación con otros jarabes dulces

El jarabe de maple a menudo se compara con la miel, la agave, el jarabe de jicama. Ventajas del jarabe de maple: bajo índice glucémico, presencia de manganeso y riboflavina, no se cristaliza al almacenar. Desventajas: el costo es alto (fuera de Canadá). A diferencia de la miel, el jarabe de maple puede ser consumido por los veganos (no de origen animal). El jarabe de agave es más dulce, pero contiene fructano, que en algunos provoca hinchazón. El jarabe de maple es la mejor opción para un edulcorante saludable, a menos que se trate de diabéticos tipo 2 (también pueden, pero en dosis). En términos de antioxidantes, el maple se queda atrás del miel oscuro, pero supera el azúcar blanco.

Otras aplicaciones de maple en la cocina

El vinagre de maple (de jugo fermentado) es un producto raro. En Francia, se agrega a los aderezos para ensaladas. El aceite de maple (de prensado en frío de semillas) contiene omega-3 y omega-6 en una buena proporción. Pero su producción industrial es difícil. Los frutos secos de maple (alas tostadas) son un delicatessen en la cocina japonesa. Se agregan a los onigiri. En la cocina coreana, las hojas de maple se fermentan, obteniendo "kimchi de maple". En Rusia, es una rareza, pero el demanda está creciendo.

Medidas de precaución

No todos los maples son igualmente útiles. En algunos tipos (maple falso) las semillas pueden contener alcaloides que causan náuseas. Mejor seguir con el maple de azúcar, de hoja aguda, de campo. No recolectar corteza y jugo en las ciudades cerca de las carreteras - metales pesados. Si es alérgico a la polen de abedul, puede haber alergia cruzada al jarabe de maple (raro, pero ocurre). No dar jarabe de maple a niños menores de un año debido al riesgo de botulismo (como la miel).

El maple no es solo la belleza otoñal. Es un verdadero depósito de salud. Jarabe, azúcar, semillas, hojas, corteza - todo se puede usar. En la era del interés por los productos naturales, el jarabe de maple ocupa un lugar destacado. ¿Hasta ahora ha probado las semillas de maple? Puede que sea hora de expandir su círculo culinario.

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